发酵调味品一般以农作物为原料，农作物在种植和存储的过程中，很容易受到各类霉素的影响，导致农产品及制品受到污染，存在食品安全问题。而发酵调味品在发酵过程中所处的生产条件和环境十分容易产生黄曲霉毒素，这也成为了我国发酵调味品发展遇到的重要问题。因此，要重视发酵调味品中预防和控制黄曲莓毒素的产生，建立有效的检测方法，保证社会食品安全。
 

　　1、黄曲霉毒素的危害

　　黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉相互作用而产生的代谢产物，是一种天然的强致癌物质，其中黄曲霉毒素B1对人体的毒性最大。研究表明，黄曲霉毒素B1可以引起肝细胞的坏死，中毒性肝炎。通常这种毒素存在于各类动物的饲料中，在人类食用的粮油类食品和花生、坚果之中也含有这种毒素。受到黄曲霉毒素污染的饲料如果被牲畜食用，会引起肉制品污染，人类如果食用到被黄曲霉毒素污染的食品会引起急性中毒，肝脏受到损坏，严重到坏死出血，长期食用微量的毒素导致人体慢性中毒会引起肝癌的病症。由于黄曲霉毒素是一种天然毒素，普通的烹调和加热并不能减少食物中的毒素含量，目前最佳的控制方法便是从源头上防止食品受到污染，并且做好食品检测，避免收到污染的食品进入市场。
 

　　曲霉菌是发酵调味品在生产过程中主要使用的微生物，黄曲霉毒素是基物、菌株和环境条件综合作用之下产生的结果，所产生的条件是很复杂的。在生产过程中所用的菌落会不同程度地产生黄曲霉毒素，同时由于生产用到的黑曲毒、米曲霉和黄曲霉的生存条件类似，如果没有严格的控制，很容易被黄曲霉污染。所以，黄曲霉毒素是影响发酵调味品安全的第一隐患。
 

　　2、发酵调味品中检测黄曲霉毒素的方法

　　2.1薄层层析的检测方法

　　薄层层析的检测方法是检测黄曲霉毒素最基础的一种, 这种检测方法针对不同的提取样品,利用适当的提取剂从样品中把黄曲霉毒素B1提取出来，通过纯化操作在薄层板上进行层析和分离,黄曲霉毒素B1具有荧光的特性，通过判断荧光斑点的亮度，进行标准品的分析比较来测定最终的含量。美国药典采用TLC检测法，纯化后在薄层板上展开后，经过紫外灯的照射，黄霉毒素B1、B2 会显示蓝色、紫色荧光，黄霉毒素G1 G2则显示黄色、绿色荧光，并且根据薄层上的最低检测量确定含量。TLC 检测法有单向和双向展开法，应用的设备比较简单,操作方便，因此在国内外得到普遍的使用。但这种检测方法的弊端在于测定的黄曲毒毒素特异性不强，如果样品中存在其他荧光物质，就会对检测结果产生影响,例如干扰物的R f值会与黄曲霉毒素一致,便很容易造成误差,灵敏度也比较低，虽然双向展开法中可以更好地避开杂质，将灵敏度提高，但是增加了实验的步骤和时间，将过程复杂化，因此仅适合用于研究黄曲霉毒素的初期。
 

　　2.2酶联免疫吸附法

　　酶联免疫吸附法具有很强的灵敏度，可以快速且大批量地处理样品。这种检测方法是将已知的抗原吸附于载体的表面，将未吸附的抗原清除掉，然后将含有抗原的待测样品提取液和抗体混合-起，将这种混合液进入到载体表面，通过竞争培养后,在载体表面形成抗原抗体的复合物，然后把抗球蛋白的抗体结合物加入，和已形成的抗原抗体结合物结合起来，并把酶底物加入进去。酶的催化使底物产生降解反应，通过检测酶底物的降解量测定样品中的抗原量。这是一种半定量或定性的检测方法。一般分为2种, 一种是竞争法，一种是双抗体夹心法。
 

　　酶联免疫吸附法的操作成本较低，灵敏度较高，在批量检测饲料、食品上通过利用这种方法来检测黄曲霉毒素是否存在超标。而由于酶的不稳定性,这种检测方法会带来阴性或假阳性效果，检测的准确度较低，检测的精度还有待提高。
 

　　2.3高效液相色谱法

　　高效液相色谱法是目前测定黄曲霉毒素的常用方法，主要是采用抗体免疫技术，将样品中含有的黄曲毒毒素高效地进行分离，利用荧光剂来定量筛选进行检测。我国目前已经针对这种检测方法制定了检测标准。高效液相色谱法操作简单，纯化效果很好，并且有效地降低了成本。
 

　　3、发酵调味品种黄曲霉毒素的管理和控制

　　我国已经制定了关于发酵调味晶中检测黄曲霉毒素的标准，而由于步骤繁多、方法复杂，很多企业中检验人员并不能完全掌握，使检测结果准确率偏低。并且检测只针对发酵调味品成品中，对于原料、半成品中的检测和控制几乎没有涉及。但是在实际的生产过程中,原料、曲料和半成品很容易受到黄曲毒毒素的污染，因此需要对发酵调味品的原料就开始控制。同时，也需要在现有的成品检测黄曲霉毒素技术的基础上,研究适用于不同的原料、曲料和半成品检测黄曲霉毒素的方法，使检测发酵调味品中的黄曲霉毒素成为一一个体系，并且针对不同的样品制定不同的处理办法,确定检测的标准,为管理和控制黄曲霉毒素奠定基础。
 

　　4、结语

　　在发酵调味品的生产中，必须严格控制原料,对生产环境和条件进行检测，提高发酵调味品的产品质量和食品安全，避免造成成品的黄曲霉毒素超标。重视研究黄曲霉毒素的检测技术，以减少由于黄曲霉毒素超标带来的经济损失，推动产业更好地发展。
 

　　百检第三方检测机构致力于为企业及个人提供便捷的检测服务。简化检测流程，提升检测服务效率，利用互联网+检测电商，为客户提供多样化选择,从根本上降低检测成本提升时间效率，打破行业局限和行业瓶颈，打造出行业创新新平台。公司主要业务范围包括食品、农产品、环境土壤、环保以及行业标准培训、零售商服务等，为您提供优质、便捷、专业的检测服务。