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固体饮料水分含量活度对产品的影响及检测的方法

小编 / 2022-08-02 15:12

  固体饮料是指以糖、乳和乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等为主要原料,添加适量的辅料或食品添加剂制成的每100克成品水分不高于5克的固体制品,呈粉末状、颗粒状或块状,如豆晶粉、麦乳精,速溶咖啡、菊花晶等,分蛋白型固体饮料、普通型固体饮料和焙烤型固体饮料(速溶咖啡)3类。


  水分是导致固体饮料潮解结块的重要成因,因此在物料基质加工环节,一方面要以国家标准或行业标准为依据严格控制物料的含水量,避免物料自身的根源性问题;另一方面要确保干燥系统能有效干燥物料。按照GB07101-2003固体饮料卫生标准执行水分≤5%,GB/T 29602-2013 固体饮料标准水分≤7%。


  固体饮料的水分活度对霉菌生长的形成有影响.霉菌是一部分真菌的俗称,霉菌在食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物,霉菌毒素有很强的急性毒性,人吃了被霉菌污染的食品,可导致急性食物中毒,有些少量长期地摄人可产生慢性、潜在性的危害。霉菌生长繁殖的主要条件之一是必须保持一定的水分,霉菌生长要求的水分活度较其他微生物如细菌和酵母都低。一般的,水分活度值在0.60以下,所有霉菌都不能生长,少数霉菌可以在水分活度值为0.65时生长,这类霉菌称作干性霉菌,如灰绿曲霉、薛氏曲霉、赤曲霉、阿姆斯特单曲霉等。这些干性霉菌的抱子在水分活度值为0.73-0.75时经过1-4周的时间,有部分可以发芽。霉菌生长的最佳水分活度值在0.93~0.97之间。是水分活度与霉菌生长的关系。林表中可以看出水分活度值在0.60以下可以抑制霉菌生长。我们可以通过监测并控制固体饮料的水分活度来抑制霉菌的生长,从而达到控制固体饮料微生物指标的作用。


  水分活度与菌生长的关系Aw的范围在此范围内的最低Aw值一般能抑制的微生物0 .95~0.91某些霉菌

  0 .91~0.80大多数霉蔺(产毒紊的青霉菌)

  0.80~0.75产真菌毒紊的曲霉

  0.75~0.65咭干性本菌

  0.65~0.6少数霉菌(刺艳曲霉、二袍红曲霉)

  0 .50徽生物不繁殖


  水分活度概念的提出,为食品工业的发展起到积极的推动作用,目前水分活度概念在发达国家已被广泛应用于食品领域,成为反应食品腐败性质、延长货架期的关键指标。在固体饮料卫生标准中,尚未把水分活度作为监测指标,而只使用水分含量作为固体饮料防潮、防霉、防变质的参数,随着人们对水分活度认识以及研究的深人,相信水分活


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