小麦粉中含有蛋白质、淀粉、脂肪、维生素和无机盐等。小麦粉中的蛋白质含量比其他谷物产品高，一般在11%以上，高的可达15%--20%，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，它们吸水后可揉成具有粘弹性的面筋质，因此用小麦粉可制成独特品质和风味的食品。小麦粉中碳水化物含量在70%以上，主要由淀粉、纤维素和其他糖类组成，是人体能量的主要来源。

　　一、小麦粉的分类

　　1.专用面粉(如面包粉、饺子粉、饼干粉等)

　　2.通用面粉(如标准粉、富强粉)、营养强化面粉(如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等)。

　　3.按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。

　　4.面粉按蛋白质含量多少来分类

　　(1)高筋面粉 高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。

　　(2)低筋面粉 低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。

　　(3)中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。馒头粉也是要发酵。只不过是蒸出的馒头要比普通面粉好吃很多。

　　二、小麦粉的水分含量

　　1.小麦粉,水分≤14.5%

　　2.蛋糕用小麦粉,水分≤14%

　　3.低筋小麦粉,水分≤14%

　　4.发酵饼干用小麦粉,水分≤14%

　　5.高筋小麦粉,水分≤14.5%

　　6.糕点用小麦粉,水分≤14%

　　7.饺子用小麦粉,水分≤14.5%

　　8.馒头用小麦粉,水分≤14.5%

　　9.面包用小麦粉,水分≤14.5%

　　10.面条用小麦粉,水分≤14.5%

　　11.酥性饼干用小麦粉,水分≤14%

　　12.小麦胚(胚片、胚粉),水分≤4%

　　13.营养强化小麦粉,水分≤14.5%

　　14.自发小麦粉,水分≤14%

　　三、小麦粉水分超标的影响

　　水分超标将导致小麦粉存放的时间缩短，易引起霉变，损害消费者身体健康。水分超标的主要原因是部分食品企业质量管理水平较低，原材料把关、生产过程控制、成品检验等环节存在一定缺陷，个别企业未按工艺要求组织生产，未能做到产品批批检验合格后出厂，质量安全主体责任没有真正落实到位。此外，个别企业后续干燥工序不完善，在小麦本身含水量较高时不能保证水分达标，造成水分偏高。

　　四、小麦粉的水分检测方法

1. 烘干法 2.快速水分检测法

   
   

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