VOCs是挥发性有机物的缩写，在不同领域有不同的指向性，通常作为有毒有害物质监测的重要指示性物质。在食品领域，VOCs指食品中的挥发性成分，VOCs包含了大量的食品信息，比如进度、成熟度、安全指标等信息，通过VOCs的检测能判断出食品的基本状态，在安全监督、质量控制、产品研发等方面具有独特应用优势，已成为食品检测领域的重要研究方向。
 

　　VOCs的检测方法

　　食品中的挥发性有机物包括醇、醛、烃、酸、醚、酯、酮、以及硫、氮、萜类化合物等，食品在整个加工环节中，其VOCs一直处于动态过程，每个环节都有特征性成分，通过对特征性成分的捕捉以及对VOCs的整体分析，能够直观的对产品做出判断。VOCs是气体成分，对VOCs的捕捉、浓缩和富集是检测的重要环节，目前常用的前处理方式是顶空技术，顶空技术是将液体或固体分析物放入密闭样品容器，达到平衡后从顶部空间抽取气态或蒸气样品，气体捕捉过程中无需化学试剂，采用气体直接进样方式，减少非挥发性成分和复杂基质对待测成分的影响和干扰。之后结合GC-MS法可以对VOCs进行快速定性和定量分析。
 

　　VOCs在农产品中的应用

　　农产品是指农业活动中获得的植物、动物等未经过加工的各类产品，农产品最大的问题在于易受微生物污染，从而导致腐败变质造成浪费，即便是水分含量较小的谷物等也容易被霉菌所侵染。大多数微生物在活动中会产生挥发性不良气味，比如肉蛋的腐败就极易产生异味，通过对VOCs的检测能较早发现安全问题，通过数据模型的建立，即便是嗅觉和视觉不能分辨的污染存在时，也可以进行区分。此外，VOCs还可以对水果进行品质鉴定，通过成熟度和风味浓度进行量化。
 

　　VOCs在发酵产品中的应用

　　发酵食品是借助微生物的活动而制造的一类食品，经过微生物发酵的产品营养更加丰富，风味也更加独特。发酵食品的风味不仅取决于食品的固有成分，也取决于微生物活动产生的挥发性有机物。产品随着发酵时间的延长，其特征性VOCs含量逐渐增加，通过对特征性VOCs的检测能判断发酵进度，从而更好的对品质风味进行控制。另外，通过VOCs的检测可以对菌种进行筛选，不同菌种产生的VOCs不同，通过对VOCs的检测能够规避人工评价带来的偏差，使菌种选择更准确。
 

　　VOCs在食品包装检测中的应用

　　包装食品以其优异的便利性而得到市场青睐，是应对快节奏生活的有力产品。随着包装食品的大量涌入，随之而来的食品安全问题也层出不穷，其中包装材料是食品安全问题的重要因素之一。包装材料的不安全性主要来自自身组分的迁移和清洁性，其中自身组分的迁移是极容易被忽略的问题，包装材料长期与食品接触，或者在高温、高压等环境下，其自身含有的物质会逐渐向食品扩散，从而造成有毒有害物质超标。通过对包装材料VOCs的检测，能有效发现潜在的食品安全问题，提升产品品质。
 

　　目前食品行业对VOCs的检测，多见于对香气成分的分析研究上，而在品质控制方面还处于起步阶段，主要问题在于VOCs定性和定量要依托完善的数据模型，只有通过分类模型才能对品质进行量化。随着对VOCs研究的逐步完善，以及大数据的支撑，VOCs在食品中的应用极具前景。