甲壳素是一类广泛存在于甲壳动物和节肢动物以及真菌细胞壁上的多糖类化合物，也是地球上仅次于纤维素的数量最丰富的有机化合物之一。

甲壳素(chitin)又名甲壳质、几丁质、壳多糖等，是一种由2-乙酰胺-2-脱氧葡萄糖通过β-1，4-糖苷键连接起来的直链多糖，学名为(1-4)-2-乙酰胺基2-脱氧β-D-葡聚糖。其结构为：

由于O.....H—O—O型及.....H—N—型氢键的作用，使甲壳素大分子间存在着有序结构，由于晶态结构的不同，存在有a、β、γ三种晶形物。在虾、蟹甲壳中的甲壳素，相邻分子链的方向是逆向的，为a-型，这种结晶比较稳定。当甲壳素糖基上的N-乙酰基大部分被去除时，就转化为甲壳素最重要的衍生物一壳聚糖。

壳聚糖(chitosan)属含氨基的均态直链多糖衍生物，是甲壳素的脱乙酰化产物，又名脱乙酰甲壳素、可溶性甲壳素等，学名为[(1，4)-2-氨基-2-脱氧-D-葡聚糖]，结构为：

实际上仍有未脱乙酰化的单元，但已脱乙酰化的在链中占80%以上。壳聚糖同样也有a、β、γ三种晶形物。

其是天然多糖中唯一的碱性多糖，也是少数具有荷电性的天然产物之一。它具有许多特殊的物理、化学性质和生理功能，其分子链中通常含有2-乙酰氨基葡聚糖和2-氨基葡聚糖两种结构单元，两者的比例随脱乙酰化程度的不同而不同。正由于壳聚糖分子结构中含有丰富的羟基和氨基，使之易于进行化学修饰和改性。其应用领域也大为广泛。

由于这类物质分子中均含有酰氨基及氨基、羟基，因此具有絮凝、吸附等功能。下面就将甲壳素及壳聚糖改性为絮凝剂的制备工艺、应用情况以及发展前景做一介绍。