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食品微生物学检验菌落总数测定

[db:作者] / 2022-11-29 00:00

一、定义

  

菌落总数是指样品经过处理,在一定条件下培养后(如培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等),所得1mL(g)检样中形成的微生物菌落总数。

  

菌落总数不等同于细菌总数,有两方面的原因:一方面,每种细菌生长时对环境条件的要求都不太一样,如厌氧菌和嗜冷菌在菌落总数测定条件下难以生长繁殖,有特殊营养要求的一些细菌也受到了限制,因此,所得的结果,只反映一群在普通营养琼脂中发育的、嗜温的、需氧和兼性厌氧的细菌菌落的总数。另一方面,细菌细胞是以单个、成双、链状、葡萄状或成堆的形式存在,因而在平板上出现的菌落可能来源于单个细胞,也可能来源于细胞块。

  

二、卫生学意义

  

菌落总数是食品卫生指标中的重要项目,主要作为判定食品被污染程度的标志。通常认为,食品中菌落总数越多,被致病菌污染的可能性越大。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣,但不能单凭菌落总数一项指标来评定食品卫生质量的优劣,必须配合大肠菌群和致病菌项目的检验,才能做出比较全面准确的评价。

  

三、检验方法

  

按照GB4789.2-2016进行,标准规定了食品中菌落总数(aerobic plate count)的测定方法。菌落总数的检验程序见图4-4。

  

  

图4-4菌落总数的检验程序

  

四、注意事项

  

(1)要有“无菌操作”的概念。所用玻璃器皿必须是完全灭菌的,剪刀、镊子等器具要进行消毒处理,如果样品有包装,应用70%乙醇在包装开口处擦拭后取样,所有操作应当在超净工作台或经过消毒处理的无菌室中进行。

  

(2)应注意取样的代表性,液体样品取样前须先振摇,固体样品取样时宜多采几个部位,不要集中于一点。

  

(3)稀释液可选用灭菌生理盐水、蒸馏水或蛋白胨水(1g/L),蛋白胨水最为合适,因为蛋白胨水对细菌细胞有更好的保护作用。如果对含盐量较高的样品进行稀释,则宜采用蒸馏水。

  

(4)在做10倍递增稀释时,吸管或吸头插入样品匀液内不能低于液面2.5cm,以防吸管或吸头从稀释液内取出时有过多的液体黏附于管外。在连续递增稀释时,每个稀释液应充分振荡,使其混匀,最好采用旋涡振荡器。

  

(5)样品匀液加入培养皿后,及时将15~20mL冷却至46℃的平板计数琼脂倾注入培养皿。为使菌落在平板上分布均匀,应立即转动培养皿使其混合均匀。混合时,可将皿底在平面上先向一个方向旋转,再向相反方向旋转,以使样品匀液和培养基充分混匀,防止产生片状菌落。旋转时应小心,不要使混合物溅到皿边的上方,造成计数误差。

  

(6)加入培养皿内的样品匀液(特别是稀释度为1:10的稀释液),有时带有食品颗粒,在这种情况下,为了避免与细菌发生混淆,不易分辨,可同时做一样品匀液与琼脂混合的培养皿,于4℃环境中放置,不经培养,以便在计数时作对照观察。